Kuliner Minangkabau

Oleh: Elida

Editor Tulisan ini: Nasbahry Couto

Seminar Nasional Pendidikan Seni Budaya dan Industri Kreatif dalam Menghadapi Tantangan Global

Abstrak

Kebudayaan Minangkabau (baik yang lama maupun yang baru) merupakan warisan nasional yang kita miliki yang berharga dan berperan dalam kehidupan masyarakat, khususnya masyarakat Minangkabau itu sendiri. Menurut Kaswandi dkk. (1994) “Budaya merupakan gagasan yang menjadi pedoman yang berpengaruh bagi manusia dalam bersikap dan berprilaku baik individu maupun kelompok. Kuliner termasuk kebudayaan "takbenda" (intangible cultural heritage), karena hanya kelihatan jika diperlihatkan. Inti dari kebudayaan takbenda adalah "pengetahuan" yang dimiliki oleh pelaku budaya itu. Minangkabau memiliki keragaman budaya karena sistem sosialnya mengenal "adat selingka nagari", terutama dalam hal makanan dan pakaian yang dapat memiliki ciri khas di setiap "nagari". Disamping itu masyarakat di sumatera barat, memiliki sejarah yang sangat panjang, konsep Minangkabau dapat dilihat dalam konteks kebudayaan baru dan lama, mamangan adat “Alam Takambang Jadi Guru” misalnya boleh jadi konsep yang berasal dari era Hindu, sedangkan konsep "adat basandi syarak, muncul semasa perang Paderi, kemudian muncul pula "syarak basandi adat" (2010), dalam kongres kebudayaan (2010)(lihat tulisan Hadler, 2011). Disamping itu daerah ini juga mengenal era zaman purba dengan bukti peninggalan megalitiknya.

Berdasarkan keadaan geografisnya daerah Minangkabau yang terbagi dua itu yaitu daerah inti (darek) dan daerah rantau (pesisir barat dan pantai timur). Geografis ini mempengaruhi tingkah laku, kebiasaan dan jenis makanan yang mereka konsumsi. Makanan tradisi masyarakat Minangkabau dibedakan berdasarkan aktivitasnya yaitu makanan yang dikonsumsi sehari-hari (untuk keseharian) dan makanan yang dikonsumsi dalam berbagai upacara baik upacara adat maupun upacara agama dan hari peringatan. Bahan atau materi kuliner berdasarkan yang tersedia pada lingkungannya, yang terdiri dari flora dan fauna. Jenis makanan tradisi terutama yang dihidangkan dalam upacara-upacara adat dan agama terdiri dari makanan pokok, lauk pauk dan sayur-sayuran serta parabuang. Ciri utama dari lauk pauk makanan pokok dan parabuang secara umum lauk pauknya berasa pedas dengan menggunakan bumbu yang beragam, sedangkan parabuang/m (makanan penutup/id) umumnya memiliki rasa manis. Proses pengolahan lauk pauk dan parabuang tersebut umumnya menggunakan waktu yang lama dan memakai santan kelapa. 

Kata Kunci: Kuliner, Minangkabau

1.Pendahuluan

Indonesia memiliki berbagai macam kebudayaan, salah satunya adalah kebudayaan Minangkabau. Kebudayaan Minangkabau merupakan warisan nasional yang bernilai berperan dalam kehidupan masyarakatnya, khususnya masyarakat itu sendiri. Setiap suku bangsa mempunyai ciri-ciri tertentu yang menggambarkan kehidupan masyarakatnya. Menurut "definisi baru" kebudayaan adalah hasil kognisi lingkungan, yang diturunkan agar pelaku budaya dapat hidup dalam habitatnya. Minangkabau termasuk salah satu daerah yang kaya dengan budaya dan memberi warna tertentu dalam sistem sosialnya. Salah satu warna yang khas budaya Minangkabau adalah kulinernya. Masyarakat Minang juga dikenal dengan citarasanya yang pedas, dan masakan ini populer di luar komunitasnya. 

Kuliner yang dimiliki masyarakat Minang juga berkembang di kawasan-kawasan lain seperti Riau, dan Jambi, dan dikenal juga di kalangan masyarakat Indonesia dan atau nusantara. Di Malaysia khususnya di Negeri Sembilan Malaysia dan Singapura, masakan ini juga sangat digemari. Bahan atau material kuliner umumnya berasal dari lingkungan hidupnya. Material makanan tradisi yang berasal dari tanaman dan tumbuh-tumbuhan anatara lain adalah; padi carai dan pulut disertai dengan kelapa, cubadak, paku dan rabuang. Sedangkan makanan tradisi yang berasal dari hewan adalah; kerbau, sapi, kambing, ayam, itik, ikan (ikan air tawar terutama di darek dan ikan laut untuk pesisir).

Masyarakat Minangkabau adalah salah satu masyarakat yang telah berhasil mengembangkan pengolahan berbagai sumber daya alamnya menjadi berbagai jenis makanan, tetapi yang menarik jenis makanan berbahan dasar daging justru menjadi jenis makanan yang lebih dominan. Ini menarik, karena masyarakat yang mengembangkan budaya pertanian dan perdagangan, justru menjadikan daging sebagai konsumsi utamanya. Makanan sebagai symbol material budaya dapat kita pahami dalam hal dua sisi, yaitu makanan sebagai sesuatu yang telah menjadi tradisi budaya dalam kehidupan sebuah masyarakat (life culture), dan makanan sebagai gaya hidup yang dijadikan sebagai suatu budaya yang dikembangkan (style culture). Apabila sifatnya diwariskan dari generasi ke generasi (generic), maka gaya hidup sebagai budaya sifatnya dikembangkan secara kontekstual.

Secara ekologis, idealnya masyarakat pengkosumsi daging adalah masyarakat yang lebih mengembangkan budaya pertenakan sebagai mata pencaharian utamanya, sementara masyarakat yang lebih mengembangkan budaya pertanian justru akan akan menjadi masyarakat pengkosumsi sayuran, ini justru berbeda dengan masyarakat Minangkabau yang mengembangkan budaya pertanian dan perdagangan, justru sebaliknya dimana daging akhirnya menjadi kosumsi utama. Bahkan sulit kita temukan di setiap rumah makan Minangkabau yang akan menyugahkan berbagai jenis sayuran, kecuali yang umum adalah pucuak parancih (daun singkong). Artinya ada sesuatu yang berbeda (lokalitas) mengapa orang Minangkabau yang mengembangkan budaya pertanian, justru menjadi masyarakat pengkosumsi daging.

Rapinya tatanan adat dan kuatnya pemahaman agama Islam di Minangkabau, telah menjadikan suku di Minangkabau sebagai golongan masyarakat yang dalam kehidupan bermasyarakatnya tidak terlepas dari upacara tradisionalnya. Bila penyajian makanan yang disajikan dalam upacara adat, dalam hal ini bertujuan untuk melaksanakan ajaran-ajaran tradisi yang telah dirasakan manfaatnya dalam kehidupan masyarakat. Orang minangkabau percaya bahwa hidup di dunia tidak bisa sendiri, hal ini sesuai dengan kodrat manusia sebagai makhluk social yang hidupnya gotongroyong, topang menopang, dan berhubungan satu dengan lainnya. Arti dan fungsi makanan di Minangkabau sangat komplek, hal ini menyangkut baik status social, mental, dan kepribadian seseorang dalam menyantap hidangan saat berlangsung upacara. Sangat positif sekali arti dan fungsi makanan secara tradisional ini adalah tingginya kesadaran masyarakat tentang budaya makan dan kokohnya rasa kebersamaan sehingga setiap ada upacara , mulai dari penyediaan dan pengolahan makanan tradisional ini tetap dikerjakan bersama oleh kerabat dan tetangga.

2.Kuliner Sehari-hari

Istilah. Masakan Minangkabau telah terlanjur dikenal masyarakat awam dengan sebutan Masakan Padang, yang dikenal banyak menggunakan santan dan daging, memiliki rasa pedas dari penggunaaan bumbu dan rempah-rempah. 

Ciri utama dari lauk-pauk, makanan pokok dan parabuang; umumnya lauk pauknya berasa pedas dengan bumbu yang beragam, sedangkan parabuang umumnya manis. Proses pembuatan lauk pauk dan parabuang tersebut umumnya membutuhkan waktu yang lama. Umumnya lauk-pauk dan parabuang memakai santan kelapa. Lauk pauk yang dikonsumsi untuk upacara adat berbeda dengan lauk-pauk yang dikonsumsi sehari-hari. Lauk pauk utama untuk upacara adat batagak pangulu adalah: gulai daging sapi dalam dua macam; gulai merah dan gulai putih. Sedangkan parabuangnya; nasi kuning, wajik, gelamai. 

Resep makanan. Terdapat banyak resep, resep dan variasi masakan Sumatera Barat berdasarkan daerah, kota atau kabupatennya, antara lain Bukittinggi, Padang, Padang Panjang, Payakumbuh, Solok, Batusangkar, Agam, Dharmasraya dan sebagainya. Meskipun beraneka ragam masakan Minangkabau bukan hanya berasal dari kota Padang.

Bumbu Penyedap. Makanan masyarakat Minangkabau baik makanan sehari-hari atau makanan tradisi, tidak mengenal bumbu-bumbu penyedap, bumbu-bumbu pengawet dan bumbu-bumbu penyegar. Boleh dikata, tanpa disadarinya, mereka telah terbebas dan terhindar dari efek samping bahan-bahan kimia yang kemudian terbukti lebih banyak merusak tubuh dan kesehatan. 

Cara Pembuatan. Berdasarkan cara pembuatannya makanan minangkabau itu dirandang, digulai, dibakar, dilempap, direbus, diulam (makanan mentah).Cara Menghidangkan. Cara menghidangkan makanan tradisi dalam upacara adat adalah: langsung menghidangkan makanan pokok dan kemudian baru makanan parabuang. Pola makanan tradisi Minangkabau di Sumatera Barat seperti di atas dalam perkembangannya mengalami berbagai perubahan dan perkembangan dalam variasi: material, pengolahan, penyajian dan cita rasa.

3. Kuliner untuk Upacara-upacara

Makanan dan minumana dalam pandangan suku Minangkabau, tidak hanya sekedar memenuhi kebutuhan hidup, atau sekedar dalam upacara tradisi saja, namun juga memiliki nilai-nilai lain dalam kehidupan individu atau kelompok. Berkaitan dengan pandangan tersebut, orang Minangkabau membedakan makanan sehari-hari dengan makanan untuk upacara dan peringantan. 

Minangkabau adalah salah satu daerah yang kaya dengan rangkaian acara tradisi. Diantaranya adalah upacara adat dan keagamaan. Upacara adat adalah wujud gagasan kebudayaan yang turun temurun mengandung nilai budaya, aturan, norma, dan hukum yang harus diikuti menjadi system social yang berlaku di suatu daerah. Contoh upacara adat itu adalah 

(1) Upacara batagak panghulu,

(2) Baralek (upacara perkawinan)

(3) Turun mandi (upacara kelahiran anak)

(4) Manando hari, (acara kematian)

(5) Acara keagamaan, dsb.

Dalam upacara-upacara adat dan agama terdiri dari makanan pokok: nasi dengan lauk pauknya; daging, ikan dan sayur-sayuran. Parabuang (dessert/makanan penutup) yang terdiri dari kue-kue. Sedangkan makanan tradisi yang berasal dari hewan adalah; kerbau, sapi, kambing, ayam, itik, ikan (ikan air tawar terutama di darek dan ikan laut laut untuk di pesisir). Jenis makanan tradisi terutama yang dihidangkan dalam upacara-upacara adat dan agama terdiri dari makanan pokok: nasi dengan lauk pauknya; daging, ikan dan sayur-sayuran. Parabuang (dessert/makanan penutup) yang terdiri dari kue-kue.

Kuliner Hari Raya dan Hari Peringatan

Berbagai upacara atau "acara" yang disebutkan diatas telah dianut oleh masyarakat secara turun temurun. Misalnya Contoh upacara keagamaan itu adalah Maulid Nabi, sunat rasul, dll. Dari masing-masing upacara tradisi itu mempunyai urutan tata cara dan setiap tata cara adat tersebut selalu ada jenis makanan yang dihidangkan. Berdasarkan tradisi di daerah masing-masing, makanan yang dihidangkan ini biasanya di atur dalam jamba, yang biasanya disebut dengan makana bajamba. Makanan dan minuman yang disediakan juga memiliki nilai filosofis. Biasanya yang menjadi makanan khas, itulah yang menjadi penanda masyarakat itu berasal dari luhak mana, luhak tanah datar, luhak agam, atau luhak limo puluah koto.

Makanan untuk upacara agama (acara hari raya Idhul Fitri, Idhul Adha, Maulud Nabi) biasanya; lemang, paniaram. Upacara-upacara yang spesifik seperti acara perkawinan, turun mandi, sunatan makanannya lebih beragam dan tidak meninggalkan jenis makanan yang harus ada. Lauk pauk untuk makanan sehari-hari umumnya lebih beragam tergantung kepada selera dan kondisi.

2. Ciri Khas Makanan Tradisi Minangkabau

Tungku. Masakan Minangkabau ini akan lebih nikmat jika cara membuatnya menggunakan tunggu (bukan api kompor). Memasak makanan yang lezat merupakan salah satu budaya dan kebiasaan masyarakat Minangkabau. Hal ini dikarenakan seringnya penyelenggaraan pesta adat, yang mengharuskan penyajian makanan yang nikmat. Masakan Minangkabau tidak hanya disajikan untuk masyarakat Minangkabau saja, namun juga telah dikonsumsi oleh masya-rakat di seluruh Nusantara. 

Bumbu. Masakan Minangkabau merupakan masakan yang kaya akan variasi bumbu. Oleh karenanya banyak dimasak menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti cabai (cabe), serai (sereh), lengkuas, kunyit, jahe, bawang merah, bawang putih. Kelapa merupakan salah satu unsur pembentuk cita rasa masakan Minang. Bahan utama masakan Minang anatara lain daging sapi, daging kambing, ayam, itik, ikan dan belut. 

Halal. Orang Minangkabau hanya menyajikan makanan-makanan yang halal, sehingga menghindari alkohol dan lemak babi. Selain itu masakan Minangkabau juga tidak menggunakan bahan-bahan kimia untuk pewarna, pengawet, dan penyedap rasa. Teknik memasaknya yang agak rumit serta memerlukan waktu yang cukup lama menjadikannya sebagai makanan yang nikmat dan tahan lama, Contoh makanan atau masakan khas tradisi Minangkabau adalah randang, simpadeh, dendeng batokok, gulai kapau. 

Gurih dan Pedas. Cita rasa utama ditemui pada masakan khas Minang adalah gurih dan pedas. Rasa gurih dan pedas tersebut diperoleh dari Santan dan cabai merah yang memang banyak dikonsumsi orang Minang. Rasa gurih dan pedas ini yang berasal dari santan dan cabe, dapat dicampur dengan bahan baku apa saja, misalnya bahan baku yang berasal dari hewani seperti; daging sapi, ayam atau bebek, ikan laut, ikan air tawar termasuk telur ayam atau itik. Sementara sayurannya lebih banyak menggunakan kacang panjang, daun singkong, pakis, nangka, buncis, serta petai dan jengkol. 

Warung Padang. Orang-orang Minang biasa menjual makanan khas seperti; randang, asampadeh, soto padang, sate padang, dan dendeng balado di rumah makan yang dikenal dengan Restoran Padang. Restoran Padang tidak hanya tersebar di seluruh Indonesia, namun juga banyak terdapat di Malaysia, Singapura, Australia, Belanda, dan Amerika Serikat. Salah satu maakan khas Minangkabau yang telah dinobatkan menjadi salah satu masakan terlezat di dunia adalah “Randang”.

3. Jenis-jenis Makanan Tradisi Minangkabau

Terdapat banyak jenis dan variasi masakan Sumatera Barat berdasarkan daerah, kota atau kabupatennya. Meskipun beraneka ragam masakan Minangkabau bukan hanya berasal dari kota Padang, namun masakan Minangkabau terlanjur dikenal masyarakat awam dengan masakan Padang. Setiap daerah mempunyai makanan dan minuman khas dari masing-masing. 

Makanan tradisi masyarakat Minangkabau baik di darek maupun di rantau dibedakan berdasarkan atas aktifitas budaya yaitu; makanan tradisi yang dikonsumsi untuk sehari-hari dan makanan tradisi yang dikonsumsi dalam berbagai upacara adat maupun acara agama. Jenis makanan yang dikonsumsi sehari-hari terbagi atas: Makanan utama, makanan selingan, Kue-kue tradisional dan aneka minuman khas Minangkabau. Sedangkan makanan yang dihidangkan pada upacara adat atau agama terdiri dari makanan pokok: nasi, dengan lauk pauknya dan parabuang yang terdiri dari kue-kue dengan bahan dasar beras dan pulut. 

Contoh makanan yang dihidangkan pada acara Adat perkawinan dari berbagai daerah di Sumbar. Lihat Peta Lokasi Bukittinggi sebagai kota wisata kuliner. (klik kanan disini)

Upacara

Limapuluah Kota

Kab.Solok

Pariaman

Tanah Datar

Kab. Agam

Perkawinan

gulai cubadak

randangdaging

Gulai rabuang

randang talua ragi

Randang

Kalio

Gulai toco

Pangek cubadak

Taluabalado

Talua dadar

Goring ikan

Dakak-dakak ubi

Randang

Singgang ayam

Asam padeh dagiang

Asam padeh ikan

Gulai ikan

Ikan balado

Gulai cubadak

Gulai tauco

Sala lauak

Randang

Gulai kambing

Gulaiputiah

Bistik hati

Samba lado

Randang daging

Dendeng balado

Gulai paku

Gulai jariang

Cancang

Gulai cubadak

Sedangkan contoh makanan yang dihidangkan untuk sehari-hari adalah Masakan berikut merupakan hidangan utama yang dihidangkan dengan nasi. Di restoran masakan Minang, makanan ini disajikan sekaligus di atas meja..

Gambar 1. Susunan piring di restoran Padang bertingkat-tingkat dengan menu makanan

4. Makanan berikut dihidangkan tanpa nasi, dengan ketan,

atau memakai ketupat

Randang
RandangLokan
Dendeng Balado
Dendeng Batokok
Gulai Tunjang
Gulai paku
Gulai cubadak
Gulai itiak
Gulai banak
Gulai kambiang
Gulai manih
Gulai pucuak ubi
Gulai Paku
Sapadeh Ikan
SampadehDagiang
Gulai Kapau
Pangek masin
Pangek padeh
Kalio dagiang
Kalio jariang
Sambaladotanak
Sambalado matah
Cancang
Ikan balado
Ikan baka
Soto padang
Goreng baluik
Goreng lauak
Palai Bada
Pangek Masin
Pangek Padeh

Gambar 2. Makanan tanpa dihidangkan dengan nasi


C. Makanan Selingan
Sate Padang
Sate Pariaman
Sate Padangpanjang
Pical
Dadiah
Lamang
Lamang tapai
Katupek Pitalah
Katan durian
Katan sarikayo
Bubur kampiun
Bubur kacang padi
Kolak kundua
Bubua Cino




Gambar 3. Makanan Selingan: (1) bubur kampiun dan (2) sate 

D. Kue-kue Tradisional

Galamai
Wajik
KipangKacang
Bareh Randang
Rakik Maco
Karupuak Balado
Karupuak Jangek
Karupuak Sanjai
Karak kaliang
Palai Rinuak
Pergedel Jaguang
Pensi
Wajik
Sarabi
Kue putu
Bika
Sarangbalam
LamangLimoKaum
Dakak-dakak Simabua
Kue Sapik
Pinyaram
Lapek bugih
Lamangbaluluikmagek
Batiah
Aluo
Kanji




Gambar 4. Kue-kue tradisional:(1) lamang dan (2) lapek

E. Minuman
Es tebak
Es campua
Teh Talua
Cindua
Ampiang dadiah
Aia Aka




Gambar 5. Minuman Tradisional: (1) Teh Talua, (2) Es Campua, (3) Aia Aka

F. Contoh Makanan Tradisi Minangkabau berbagai daerah




Gulai Cubadak Galamai Sate Danguang-danguang



Batiah Kalio Talua Sala Lauak

G. Kesimpulan

Makanan tradisi masyarakat Minangkabau dibedakan berdasarkan aktivitas yaitu (1) makanan yang dikonsumsi sehari-hari dan (2) makanan yang dikonsumsi dalam berbagai upacara baik upacara adat maupun upacara agama. 

Bahan atau materialnya berdasarkan kepada sesuatu yang dekat dengan lingkungannya, yang terdiri dari flora dan fauna. Jenis makanan tradisi terutama yang dihidangkan dalam upacara-upacara adat dan agama terdiri dari makanan pokok, lauk pauk dan sayur-sayuran serta parabuang. 

Ciri utama dari lauk pauk makanan pokok dan parabuang secara umum lauk pauknya berasa pedas dengan menggunakan bumbu yang beragam, sedangkan parab uang umumnya manis. Proses pengolahan lauk pauk dan parabuang tersebut umumnya menggunakan waktu yang lama dan memakai santan kelapa. -

Makanan tradisi dibedakan berdasarkan cara pengolahan yaitu: dirandang, digulai, dibakar, dilempap, direbus dan diulam (makanan mentah). 

Cara menghidangkan makanan dalam upacara adat adalah langsung menghidangkan makanan pokok dan baru kemudian parabuang. Pola makanan tradisi Minangkabau dalam perkembangannya mengalami berbagai perubahan dan perkembangan dalam variasi; material, pengolahan, penyajian dan cita rasa 

Pustaka

• Elida, dkk ,2005. Ketergantungan Masyarakat Sumbar dalam Penggunaan Bumbu Basah pada Pengolahan Pangan Tradional. Prosiding Seminar Nasional Pusat Kajian Makanan Tradisional UNESA. Surabaya. 
• ________. 2012. Randang Sebagai Makanan Tradisional dan Budaya Minangkabau. Makalah seminar. Padang. M 
• Kumpulan makalah mata kuliah Makanan Tradisi Minangkabau. Mhs. BAM angkatan 2011 FBS UNP. Padang, 2011. 
• Budaya Chan, Maiyunir 1995. Alam Takambang Jadi Guru. Bukittinggi: Usaha Ikhlas 
• Navis, AA. 1984. Alam Takambang jadi Guru. Jakarta: Graffiti Pers. 
• Rauda Taib. Makanan Tradisional Minangkabau. Artikel Budaya. Minggu, 16/11/2008http://www.shvoong. com/medicine-and-health/ 1639515-dampak-makanan-siap-saji-bagi 
• www.cnngo.com World’s 50 Most Delicious Foods by CNN GO 
• Winiati Pudji Rahayu, Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen Perusak 
• William Wongso (..) Duta Rendang di Dunia Kuliner Internasional :Indonesia Proud 
• Rendang Padang, Ikon Masakan Indonesia Hadir di Pameran Wisata Berlin. 
• Rendang, Hidangan Terlezat di Dunia:(..) Female Kompas.com 
• Arti Masakan Rendang Minang:(..) Kompasiana: